Kuchařů je jako šafránu. Věřím, že brzy přijde nějaký zlom

Jak dlouho se věnujete kuchařskému řemeslu? Celkově jde již o nějakých sedmnáct let. Co stálo za vaším rozhodnutím stát se kuchařem? Bylo to dané asi geny. Mým pradědečkem byl kuchař, teta byla také kuchařka, takže nějaké předpoklady tam asi byly. Ale co se týče toho nastartování do kuchařiny, to přišlo poněkud později, protože jsem chtěl být od malička voják. Byli jsme velká rodina a jako malí kluci jsme si neustále hráli s vojáčky či pistolemi. Ten zlom přišel, když mně bylo čtrnáct. Tehdy jsem se rozhodl, že chci jít na kuchaře, a jak říkám, asi tam trochu zapůsobily geny a pak už se vše odvíjelo školou, praxí a tak dále. Základem bylo chytnout hned v prváku dobrou praxi, díky které by to člověka nějak nastartovalo a práce ho bavila. Od nás ze třídy, v níž bylo 28 lidí, dnes dělají profesionálně kuchaře jenom čtyři lidi. Zbytek dělá něco jiného. Proč? Oni vesměs v prváku šli na praxi do závodních, firemních či školních jídelen a tam se jim to tak zprotivilo, že pak si jen dodělali výučák a po škole šli úplně někam jinam. Do jaké školy jste chodil vy? Kde jste studoval? Já jsem z Liberce, takže jsem vystudoval obor kuchař tam. Pak jsem šel na nástavbu, to mě ještě bavilo učení. Ale jak jsem si pak přičichl k práci, kuchařině a nějakému přísunu výplaty, tak už jsem se pak věnoval jen kuchařině a neměl čas nástavbu dodělat. A vy jste měl štěstí na praxi? Kam jste chodil? Byl jsem v té druhé půlce studentů, které dali na praxi do nějakých restaurací a kde už se to trochu líbilo. Pak už jen záleželo, jak to člověka chytlo. Na praxi jsem v prváku byl v centru Liberce v Radničním sklípku, pak jsem byl v Salamandru v Pražské ulici a ve třeťáku to byl největší zlom, to jsem šel do restaurace Domov pod Ještědem, kde byl a stále je šéfkuchařem Norbert Hojda. Tam jsem viděl, že kuchařina může být i něco jiného než stát za plotnou a míchat omáčku. Jaká je kuchařina řehole? No, strašně náročná. Jak byste ji popsal mladým klukům či holkám, kteří sní o své kariéře v kuchyni? Vše se odvíjí od praxe, nyní se o tom v různých pořadech v televizi mluví pořád dokola. Ve škole vás bohužel nenaučí vše, realita je pak úplně jiná. Gastronomie v restauracích, kde fungujete na principu à la carte, je úplně jiná. Potřebujete jiné suroviny či jinačí techniky, a to vás na škole nenaučí. To musíte získat praxí a hlavně to chtít. Já jsem během školy chodil o víkendech nebo prázdninách vařit s vyučenými kuchaři. Pracoval jsem o víkendu a i ve svém volnu a potřebnou praxi jsem proto získal. Ve Vrchlabí máte dvě restaurace, nelákalo vás otevřít si nějakou restauraci v Praze? V Praze mám spoustu kamarádů, kteří jsou z Prahy. Samozřejmě že jsem měl nějaké stáže v Praze, abych se zdokonalil. Jedna z nich byla například v Grand Cru u pana Punčocháře. Ale tam to je na úplně jiné úrovni. Když někdo v Praze vlastní nějakou restauraci, tak to už je většinou nějaký řetězec, který už má jiné možnosti a přísun peněz. Tam si pak mohou dovolit úplně jinačí věci, než které tady děláme my obyčejní soukromníci. Říkáte, že tato práce je tvrdá řehole. Předpokládám, že během vaší kariéry jste měl někdy nutkání se vším praštit a nechat toho. Ale jo. Nutkání někdy bylo. Nyní když už mám na starosti restaurace, tak už si to neříkám. Tahle práce byla můj sen, já jsem si ji vybral. Ale samozřejmě byly takové doby, kdy jsem si říkal, že už to asi nedám. Když jsme například někde začínali rozjíždět restauraci, tak jsme měsíčně makali 300 nebo 400 hodin, ale stále jsme fungovali. Každé ráno jsme se vzbudili a šli jsme do práce. Kde jste na to bral nebo berete energii? Ještě to jde, stále jsem mladý. Stále se to dá, ale síly samozřejmě ubývají a ten věk přibývá. Už to není takové, jako to bývalo. Jsme taková generace, která byla ještě zvyklá pracovat a byli jsme v pohodě parta. Šli jsme si večer sednout, ale ráno jsme vstali do práce. Ta generace, která nyní přijde ze škol, tak to je mazec. Už pár mladých kuchařů mně tady prošlo pod rukama a bylo to hrozný. Já však věřím, že brzy přijde nějaký zlom a zlepší se to. Kuchařů je málo, je jich jako šafránu. Kde je berete? Občas někde pomyslně spadnou. Ale vše je o jejich přístupu. Když my jsme například byli zvyklí chodit o půl hodiny dříve do práce, abychom si něco připravili, tak oni nyní přijdou v 8:05. Než se převléknou a pak si dají cigáro, tak je rázem půl deváté, a v tu dobu už měli mít něco hotové. Ale samozřejmě si vždy přejeme, aby to byl někdo odsud z okolí a byl trochu spolehlivý. Chodíte se například představovat do nějakých škol a zároveň si tam vyhlížet potenciální spolupracovníky? Ne, to nedělám. Občas se zastavím v Liberci na škole, kde jsem se učil. Ale času mám málo, takže na to nezbývá čas. Navíc nevím, jestli by to mělo smysl. Co v dnešní době obnáší otevřít si restauraci? Je to spousta času a dřiny. Důležité je mít nějaký cíl. Neustále něco nového vymýšlet, aby se to dalo hostům nabídnout, aby je to stále lákalo a po roce neomrzelo. My například třikrát do roka obměňujeme jídelní lístek. V restauraci Fusion máme například každý čtvrtek jinou rybu, podle sezónnosti děláme víkendový speciál. A spousty jiných akcí navíc. Kde berete inspiraci? Ze života i z praxe. Člověk se stále učí. Navíc na internetu či Facebooku je nyní možné najít stále nové věci, včetně designu jídel. Je tam toho spousta. Jak moc těžké je přesvědčit lidi, aby přišli na dobré jídlo, které je ale dražší? Klientela je rozdělena do určitých částí. Někteří sledují cenu, jiní zase sledují porce. Určitě se držíme při zemi než například takový Špindlerův Mlýn. A proto k nám právě jezdí na jídlo i lidé odtamtud, kteří se u nás najedí za trochu jiné peníze. Snažíme se místním nabídnout kvalitní jídlo za rozumnou cenu. Nejdeme nějak extra nahoru. Ale když se zdraží suroviny, maso či ryba, tak musíme taky zdražit, protože nějaké režie tam jsou. Nechceme tu dávat něco předraženého. Víme, že tu například nemůžeme prodávat rybu svatého Petra či nějaká extra drahá masa. Samozřejmě že i tady ve Vrchlabí se najde několik lidí, kteří mají rádi hodně vysokou gastronomii, ale těch je opravdu málo, a to by se nám nevyplatilo mít to na stálém menu. Kvalitní a vynikající jídlo se musí uvařit z odpovídajících surovin. Předpokládám, že všechny odsud nemáte. Kde je berete? Pár místních farem a dodavatelů tu určitě je. Ale my potřebujeme takové množství, že musíme brát od větších dodavatelů. Já ta masa na steaky či ryby potřebuji mít k dispozici pro přípravu neustále. Jak moc se proměnily chutě lidí za poslední roky? Řekl bych, že to jde hodně dopředu a lidé už gastronomii vnímají jinak. Může za to i spousta pořadů o jídle, které běží v televizi. Řekl bych, že jsme si tady lidi v okolí už docela rozmlsali. Snažíme se jim nabízet trošku vyšší gastronomii a zdejší lidé to vnímají. Rádi se k nám vracejí a ti, co rádi chodí do restaurací, tak rostou i s jídlem. Když jim neustále nabízíte něco nového, nějakou novou úpravu, tak to vnímají. Ochutnají jiné chutě a takto se jim zvyšují chuťové buňky. Když pak jdou do jiné či obyčejné restaurace, tak to už poznají. Je možné ve vašich restauracích ochutnat i tradiční krkonošskou gastronomii? Určitě se do menu vždy snažím dát věci, které se týkají Krkonoš. Je to například kyselo, kulajda či bramboračka z místních hub a další podobné věci. Pak to je třeba konfitovaná kachna, husa, kolínka. Těch možností je samozřejmě mnoho. Vedle vaření pořádáte i kurzy v rámci Gourmet Academy. Pro koho jsou určeny, na co se specializují a jak je možné se do nich přihlásit?Ano, děje se tak již druhým rokem. Tyto kurzy jsou určeny pro všechny, kdo rádi vaří nebo se chtějí ve vaření zdokonalit. Je to moje radost a hlavně tam je skvělý tým lidí. Vyberete si úplně všechno: ryby, maso, sladké, Asie, Itálie, Francie, menu, sushi, … O vás je známo, že jste se zúčastnil řady prestižních soutěží a za své kuchařské umění jste získal řadu ocenění. Které byly vaše největší úspěchy? Začínal jsem nejprve tady v Česku, kde se konaly tři čtyři soutěže do roka. Největší bylo Gastro Hradec, to je takové mistrovství České republiky. V každém takovém odvětví či soutěži se mně už podařilo získat zlatou medaili, tedy první příčku. Pak už mě to lákalo na soutěže do světa, jmenovitě na mistrovství světa v Lucembursku a olympiádu v Erfurtu. Mistrovství je jednou za tři roky, olympiáda za dva. Z těchto soutěží už mám bronz a stříbro, takže mně tam chybí už jen to zlato. Na konci listopadu se uskutečnilo v Lucembursku mistrovství světa, kterého jsem se naposledy zúčastnil jako jednotlivec, protože pak už to budou jenom týmy. Takže je to můj sen dosáhnout na třetí pokus na zlato. Co na takové soutěži musíte předvést a ukázat? Co se tam hodnotí a kdo to hodnotí? Někdy je to složené z menu, nebo jen z hlavních chodů, předkrmů, teplé a studené kuchyně. Hodnotí se kvalita, kreativita, zručnost, chuť či vzhled. Vše hodnotí odborná porota. Pošírovaný filet z labského pstruha s hráškovým pyré a zámeckými bramborami, glazírovanou sezónní zeleninou a holandskou omáčkou s koprem. Jaké máte například vztahy s vašimi zahraničními soupeři? Olympiáda i mistrovství jsou obrovské akce. Tam když projdete pár stolů, tak vidíte, kdo umí a je namakanej. Ale vnímáme se dobře. Když je čas, trošku pokecáme a vyměníme si třeba odznaky  jednotlivých zemí. Je to příjemná atmosféra, je to zkrátka oslava kuchařů. Stojí za to tam jet, klidně se i jen podívat. Jsou tam například i různé výstavy masa, ryb, zvěřiny či steaků a celkové ukázky z gastronomie. Kdo byl nejznámější osobností, pro kterou jste během vaší kariéry vařil? Pamatuji si hodně režiséry, například Filipa Renče neho Jiřího Hubače. Pak tam byla řada herců, z nichž mezi nejznámější patřil Ondřej Vetchý, Miroslav Donutil, Jiřina Bohdalová, Richard Krajčo a další. Jinak tady ve Vrchlabí jsou to spíš sportovci, především lyžaři a snowboardisté. Jiří Štefekjiri@vrchlabinky.cz Marcel Schön

Trutnovinky na našem serveru

Zdroj: Trutnovinky, Zobrazit celý článek

Nahoru

Kalendář akcí

« 2019 »
« září »
  Po Út St Čt So Ne
35             1 TRUTNOVSKÝ JARMARK (Akce třetích stran)
1. 09. 2019, 00:00 - 1. 09. 2019, 00:00
Nabídka... (Akce třetích stran)
1. 09. 2019, 00:00 - 30. 09. 2019, 00:00
36 2 ROZHÝBEJME TRUTNOV (Akce třetích stran)
2. 09. 2019, 15:00 - 2. 09. 2019, 17:00
3 POVÍDÁLCI (Akce třetích stran)
3. 09. 2019, 09:00 - 3. 09. 2019, 23:59
LISTOVÁNÍ V... (Akce třetích stran)
3. 09. 2019, 20:30 - 3. 09. 2019, 23:59
4 MILAN KNÍŽÁK: 30... (Akce třetích stran)
4. 09. 2019, 00:00 - 8. 10. 2019, 00:00
5 6 EVA KEŠNEROVÁ:... (Akce třetích stran)
6. 09. 2019, 00:00 - 31. 10. 2019, 00:00
OTEVŘENÍ... (Akce třetích stran)
6. 09. 2019, 14:00 - 6. 09. 2019, 18:00
7 6. ROČNÍK... (Akce třetích stran)
7. 09. 2019, 00:00 - 7. 09. 2019, 23:59
DEN OTEVŘENÝCH... (Akce třetích stran)
7. 09. 2019, 09:30 - 7. 09. 2019, 18:00
8
37 9 10 KONFERENCE... (Akce třetích stran)
10. 09. 2019, 08:30 - 11. 09. 2019, 15:00
Konference... (Akce třetích stran)
10. 09. 2019, 09:30 - 11. 09. 2019, 17:00
11 12 VIKTOR FREŠO:... (Akce třetích stran)
12. 09. 2019, 00:00 - 19. 10. 2019, 00:00
13 DED V DOMĚ POD... (Akce třetích stran)
13. 09. 2019, 00:00 - 14. 09. 2019, 00:00
14 15 1. ROČNÍK... (Akce třetích stran)
15. 09. 2019, 08:50 - 15. 09. 2019, 23:59
38 16 KNÍŽKY PRO NEJMENŠÍ (Akce třetích stran)
16. 09. 2019, 09:00 - 16. 09. 2019, 11:00
LISTOVÁNÍ V... (Akce třetích stran)
16. 09. 2019, 19:00 - 16. 09. 2019, 23:59
17 NEJVĚTŠÍ PŘÁNÍ (Akce třetích stran)
17. 09. 2019, 00:00 - 17. 09. 2019, 00:00
DARUJ KREV (Akce třetích stran)
17. 09. 2019, 06:30 - 17. 09. 2019, 11:00
18 BEJVÁVALO DOBŘE (Akce třetích stran)
18. 09. 2019, 10:00 - 18. 09. 2019, 23:59
GREEN LIFE:... (Akce třetích stran)
18. 09. 2019, 18:30 - 18. 09. 2019, 23:59
19 DRÁČEK (Akce třetích stran)
19. 09. 2019, 16:00 - 19. 09. 2019, 23:59
20 KURZ TOČENÍ NA... (Akce třetích stran)
20. 09. 2019, 16:00 - 20. 09. 2019, 23:59
VÝSTAVA OBRAZŮ A... (Akce třetích stran)
20. 09. 2019, 17:00 - 20. 10. 2019, 17:00
21 TKANÍ NA... (Akce třetích stran)
21. 09. 2019, 09:30 - 21. 09. 2019, 23:59
SETKÁNÍ (Akce třetích stran)
21. 09. 2019, 18:00 - 21. 09. 2019, 23:59
22
39 23 RELATIVITA (Akce třetích stran)
23. 09. 2019, 00:00 - 23. 09. 2019, 00:00
AKADEMIE TŘETÍHO... (Akce třetích stran)
23. 09. 2019, 00:00 - 23. 09. 2019, 00:00
24 POZVÁNKA NA VÝSTAVU (Akce třetích stran)
24. 09. 2019, 00:00 - 6. 10. 2019, 00:00
PATAGONIE (Akce třetích stran)
24. 09. 2019, 17:00 - 24. 09. 2019, 23:59
25 26 27 28 29 MISS DIETRICH LITUJE (Akce třetích stran)
29. 09. 2019, 00:00 - 29. 09. 2019, 00:00
DRAKIÁDA (Akce třetích stran)
29. 09. 2019, 14:00 - 29. 09. 2019, 15:00
40 30 LADISLAV ZIBURA:... (Akce třetích stran)
30. 09. 2019, 00:00 - 30. 09. 2019, 00:00
           

banner-v1.giffacebook.jpginstagram.jpg

Počasí Trutnov
 

banner-app-f.jpg