Není špatné pivo, ale špatný hospodský

Jardo, před lety jsi získal stříbro ve světové soutěži Pilsner Urquell Master Bartender. Jak na toto úspěšné období vzpomínáš? Vůbec jsem v tu chvíli nevěděl, co mám dělat. Bylo to nepopsatelně úžasné. Euforie. Moje manželka, která byla na soutěži se mnou, má srandu z toho, když říkám, že to byl pocit, jako když se mi narodilo dítě. Pro kluka z maloměsta, který má hospodu u lesa, je to zážitek, na jaký se nezapomíná. Prozraď nám, jak se pozná dobrý výčepní? Tedy zaprvé, výčepní musí mít po čepování mokrou ruku. Zadruhé vypadá jako výčepní. Má nejlépe koženou zástěru, která ho chrání před tím, aby byl mokrý i tam, kde se to nehodí. Je upraven a čistě oblečen. Má přehled o čepovaném pivě a neodsekne vám, že má buď světlé, nebo tmavé a že zbytek najdete v nápojovém lístku. Když vidí, že nad něčím tápete, nebo si nevíte rady, není mu zatěžko třeba i vyběhnout zpoza výčepu a poradit vám. Stojí vždy čelem k nově příchozím a nebojí se každého pozdravit. Musí být i jemným psychologem. To znamená, že „umí“ býti v jednu chvíli na výčepu fanouškem Sparty i Slavie. A především si pamatuje své stálé hosty a štamgasty. Tedy musí vědět, kdo je stálý host a kdo štamgast. Načepovat pivo se může zdát jako jednoduchá disciplína. Co všechno za tím stojí? Jak má vypadat dobře načepované pivo? Jaké jsou varianty načepovaného piva a podle čeho se to třídí (hladinka, šnyt atd.)? Jsme pivní národ, jenže bez pivní kultury. Základem je mokrá, studená, čistá a perfektně opláchnutá sklenice, zkrátka pivně čisté sklo. Dál už je to o šikovnosti výčepního a přání hosta. A nyní k jednotlivým stylům. Hladinka Základním stylem, kde se naplno projeví umění výčepního, je hladinka - velké pivo s pěnou až po okraj sklenice, čepované na jeden zátah. Výsledkem je pivo o perfektní teplotě, se správným poměrem piva a krémové pěny s mírným kopečkem. Faktem však zůstává, že nejrozšířenějším způsobem čepování piva u nás je takzvaně „na třikrát“. Bohužel to není ta nejlepší cesta. Často nezůstane u čepování na třikrát, ale je potřeba víc pokusů a pivo ztrácí chuť, teplotu a říz. Pěna se mění v cosi neidentifikovatelného a pivu to nepřináší žádný prospěch. Šnyt nejen pro štamgasty Šnyt neboli košt si dopřává výčepák po naražení nového sudu, aby si ověřil jeho kvalitu. Dřív býval oblíbený u štamgastů, kteří si ho dávali před odchodem z hospody domů a dnes se znovu vrací mezi pivní znalce. Karel Čapek o šnytu napsal: „Piják piva, když se nechce napít, nýbrž toliko se zavlažit, nedá si třetinku, za niž by se jaksi před celým světem styděl, nýbrž šnyt.” Šnyt totiž vypadá jako malé pivo s bohatou pěnou ve velkém půllitru. Pěnu udělám trošku vyšší, ale nedojdu s ní až po okraj. A proč si dávat šnyt? Chlapi mají rádi pivo z velkého půllitru. Šnyt ale nemusí pít tak rychle, protože má bohatou krémovou pěnu, která pivo chrání. Zůstává tak studené a krásně čerstvé. Mlíko versus čochtan Svérázným způsobem čepování je mlíko. Pivo na první pohled připomíná sklenici mléka, protože půllitr je plný krémové až smetanové pivní pěny. Kouzlo mlíka se projeví, když se vypije na ex. Po napití překvapivě ucítíte pivo, které je však jemnější a především sladší. Mlíko je oblíbené mezi ženami nebo štamgasty, které si ho dají po čtvrtém, pátém pivu místo panáka, protože pěkně probere. To čochtan nemá pěnu žádnou. Úkolem výčepního je naplnit sklenici až po okraj pouze pivem. Výhodou čochtana je, že obsahuje 100 procent přírodního oxidu uhličitého, díky kterému se zdá, že má nezvykle vysoký říz a sytost. Ale pozor. Nezaměňujme ho s odstátým kapákem. Tohle pivo je velmi čerstvé, jen nemá pěnu, která by ho chránila před zvětráním, a proto se musí vypít rychle. Čochtan je ze všech způsobů nejvíc osvěžující a ideální na žízeň. Jak se pozná špatně načepované pivo? Nabízím pět základních poznávacích bodů. 1. Bublinky na skle. Pokud běhají po skle provazy bublinek, může za to špatně umytá sklenice. Pěna by navíc měla na vnitřní straně sklenice zanechávat zasychající mapy připomínající krajku. Pokud to nedělá, sklenice je mastná. 2. Padající pěna. Když pěna do pár minut spadne, něco je špatně. Buď je na vině neumytá sklenice, nebo je chyba v teplotě. Sklo musí mít stejnou teplotu jako pivo, tedy kolem 7 °C. 3. Bublinky v pěně. Pěna by měla být hustá a krémová. Když se rozpadá a jsou v ní velké bubliny, pivo je špatně načepované. 4. Špatný poměr piva a pěny. Naučte se rozdíly mezi jednotlivými styly. Jiný poměr je u šnytu, jiný u hladinky. 5. Podmírák. Pivo by mělo dojít do několika minut, ale nikdy to nebude víc jak o centimetr. Pokud jste dostali míň, je to špatně. K dobře natočenému pivu patří i patřičná údržba výčepního zařízení. Jak by se měl výčepní o něj starat? Dobrý výčepní má kolem pípy, a ne jen kolem ní, perfektně uklizeno. Zná své štamgasty a umí načepovat pivo různými styly. Díky rozdílným stylům čepování tak může jedna značka piva chutnat různě. Ví, jaké pivo má největší říz, jak správně na hladinku a další výčepácké vychytávky. Čistota je základ všeho. Začíná to samozřejmě už skladováním. Ale úplně nejdůležitější je výčepní hygiena. To znamená pravidelní čištění trubek a čisté sklo. Musí to být úplně dokonalé před otevřením hospody i po jejím uzavření. Držíš se pravidla, podle něhož sládek pivo vaří, ale hostinský ho dělá? Ano. Vždy tvrdím, že není špatné pivo, ale špatný hospodský. Myslím, že u nás nikdo nevaří špatné pivo. Ale pokud není dobré, tak za to může ten, kdo se o něj stará, a to je hospodský. Trpíš profesionální deformací, když přijdeš ke konkurenci? Sleduješ, jak výčepní zachází s pivem? Vždy si sednu tak, abych viděl na výčep, a to už je deformace. Může to být nejhorší místo v hospodě, ale já si tam sednu, abych na výčepního viděl. Spousta z nich vytáhne suchý půllitr z regálu a natřikrát, načtyřikrát pivo načepují. A to není dobré. Sklenice by měla být dobře omytá a mokrá. Vidím to, ale nekritizuju. Je to jeho věc. Každý se k tomu musí dopracovat. Mrzí mě taky, když vidím, že výčepního ta práce nebaví. To je hodně špatné. Jaké máš, jako prestižní český výčepní, plány? Jak jsi naložil s titulem? Stál jsem u zrodu myšlenky škol čepování, je to moje know-how. Byl jsem prvním bartendrem, který začal objíždět hospody a restaurace, střední školy a školil personál v kvalitě péče o čepované pivo. Záměry na tento způsob zvyšování kvality už sice existovaly, ale nikdo se do realizace dřív nepustil. Mě si majitelé objednávali sami díky tomu, že jsem s nimi komunikoval. Nejdřív v okolí, pak v regionu a nakonec se z toho stala celostátní působnost. Je mi jasné, že to bylo hlavně zásluhou titulu. Později jsem se domluvil s Prazdrojem a nikdy nekončící proces osvěty mohl začít. Závěrem bych chtěl říci ještě toto. Člověk si musí srovnat hodnoty, co je pro něho nejdůležitější. Já jsem až na nemocničním lůžku zjistil, že je to samozřejmě rodina. Mám teď víc času na ni, na sebe i na plánování a nápady pro vlastní podnikání. Určitě, jsem srdcař, jsem rád obklopen lidmi, kteří jsou pro mě důležití a nezklamou. A ti jsou nejen u hasičů. Lidský vztah mě naplňuje, kamarádství se nyní moc nenosí, ale já ty správné kamarády kolem sebe mám pořád. Petr Ticháček petr@vrchlabinky.cz foto: archiv Jaroslava Učíka

Trutnovinky na našem serveru

Zdroj: Trutnovinky, Zobrazit celý článek

Nahoru

Kalendář akcí

« 2019 »
« leden »
  Po Út St Čt So Ne
1   1 2 NABÍDKA... (Akce třetích stran)
2. 01. 2019, 00:00 - 31. 01. 2019, 00:00
FOTOKLUB KDÚ:... (Akce třetích stran)
2. 01. 2019, 00:00 - 28. 02. 2019, 00:00
POVÍDÁLCI (Akce třetích stran)
2. 01. 2019, 09:00 - 2. 01. 2019, 23:59
3 REFORMACE A... (Akce třetích stran)
3. 01. 2019, 17:00 - 3. 01. 2019, 23:59
4 5 6 SMRT A DÍVKA (Akce třetích stran)
6. 01. 2019, 00:00 - 6. 01. 2019, 00:00
KONCERT PRO... (Akce třetích stran)
6. 01. 2019, 15:00 - 6. 01. 2019, 23:59
2 7 8 9 10 TRUTNOV V ÉŘE... (Akce třetích stran)
10. 01. 2019, 17:00 - 10. 01. 2019, 23:59
11 MILAN PEJŘIMOVSKÝ... (Akce třetích stran)
11. 01. 2019, 00:00 - 17. 02. 2019, 00:00
2. PLES ZUŠ... (Akce třetích stran)
11. 01. 2019, 20:00 - 11. 01. 2019, 23:59
12 ŠIKOVNÉ RUČIČKY (Akce třetích stran)
12. 01. 2019, 00:00 - 12. 01. 2019, 00:00
13 VLK A HLAD (Akce třetích stran)
13. 01. 2019, 00:00 - 13. 01. 2019, 00:00
3 14 AKADEMIE TŘETÍHO... (Akce třetích stran)
14. 01. 2019, 00:00 - 14. 01. 2019, 00:00
KNÍŽKA NEJLEPŠÍ... (Akce třetích stran)
14. 01. 2019, 09:00 - 14. 01. 2019, 23:59
15 16 17 KAMELOT (Akce třetích stran)
17. 01. 2019, 00:00 - 17. 01. 2019, 00:00
KURS KERAMIKY PRO... (Akce třetích stran)
17. 01. 2019, 00:00 - 17. 01. 2019, 23:59
JAROSLAV JIRMAN (Akce třetích stran)
17. 01. 2019, 00:00 - 10. 03. 2019, 00:00
ROLE MENŠÍHO... (Akce třetích stran)
17. 01. 2019, 17:00 - 17. 01. 2019, 23:59
18 19 PLES LIDÍ DOBRÉ VŮLE (Akce třetích stran)
19. 01. 2019, 20:00 - 19. 01. 2019, 23:59
20 MOMO (Akce třetích stran)
20. 01. 2019, 00:00 - 20. 01. 2019, 00:00
4 21 22 POTRAVINOVÉ... (Akce třetích stran)
22. 01. 2019, 17:00 - 22. 01. 2019, 23:59
23 24 AGENT tzv.... (Akce třetích stran)
24. 01. 2019, 00:00 - 24. 01. 2019, 00:00
DRÁČEK (Akce třetích stran)
24. 01. 2019, 16:00 - 24. 01. 2019, 23:59
RUDOLF TOMAŠTÍK... (Akce třetích stran)
24. 01. 2019, 17:00 - 24. 01. 2019, 23:59
25 26 27 PUZZLE (Akce třetích stran)
27. 01. 2019, 00:00 - 27. 01. 2019, 00:00
5 28 AKADEMIE TŘETÍHO... (Akce třetích stran)
28. 01. 2019, 00:00 - 28. 01. 2019, 00:00
CONTEMPORARY? (Akce třetích stran)
28. 01. 2019, 00:00 - 28. 01. 2019, 00:00
29 VLADIMÍR KYSELA (Akce třetích stran)
29. 01. 2019, 00:00 - 5. 03. 2019, 00:00
30 4TET (Akce třetích stran)
30. 01. 2019, 19:00 - 30. 01. 2019, 23:59
31 VÁLKA O BAVORSKÉ... (Akce třetích stran)
31. 01. 2019, 17:00 - 31. 01. 2019, 23:59
     

banner-v1.giffacebook.jpginstagram.jpg

Počasí Trutnov
 

banner-app-f.jpg